GASTRONOMIA

  

  El término gastronomía tiene su origen en el griego. Proviene de γαστρονομία palabra formada por γαστήρ, γαστρός(pr. gastér, gastrós) cuyo significado es estómago, vientre, más νόμος, νόμου(pr. nómos, nómu) que significa ley, regla, más el sufijo – ια (pr. –ía) (cualidad).

Puede considerarse, entonces, como el concepto etimológico de este vocablo la cualidad relacionada con la norma o ley del estómago.

Definición de gastronomía
Gastronomía: es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno).

La definición de este vocablo es el arte de elegir, elaborar y servir una buena comida de calidad. También se utiliza este término para referirse a la inclinación a comer de manera exquisita.

No obstante existe otra definición que va más allá del arte de cocinar y servir una buena mesa y es: el estudio e interrelación entre una cultura y la alimentación. Esto se debe a que dentro de esta disciplina se estudian también determinados factores culturales que están vinculados con la comida. Así se enlazan las ciencias naturales, las sociales, incluso las bellas artes con la manera en que el ser humano se alimenta.


De hecho es fundamental comprender que la alimentación está básicamente ligada a las costumbres, tradiciones, geografía, historia de una comunidad o pueblo.


Uno de los ejemplos de esto se da ya en la antigüedad en China donde la gente de la antigüedad elegía qué comer basándose en el Tao y la armonía con la naturaleza. En el libro “Clásico de Ritos”, Confucio escribe sobre el comportamiento durante la comida y sobre qué comer. Uno de los comentarios que realiza es que la manera en que se corta la comida afecta el gusto de la misma. Y que el comensal no se sienta saciado es un acto irrespetuoso. También se le da importancia a lo protocolar, por eso agrega que el vino y la sopa tenían que estar a la derecha del comensal, y los platos debían ir a la izquierda. Mientras se come, no se debía comer de manera muy rápida y masticar bien.


En cuanto a las bases de la cocina occidental moderna se consolidan en Italia y Francia, durante el Renacimiento. La denominada “haute cuisine” (alta cocina) de Francia tuvo muchos chefs de renombre entre los que se pueden mencionar Guillaume Tirel, Philéas Gilbert, Henri-Paul Pellaprat, Marie-Antoine Carême, Auguste Escoffier.


A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina.

No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Y aunque el eje central de la gastronomía es la comida, no solo tiene relación con esta, sino que también con las distintas culturas que existen en la tierra. Por lo que la gastronomía está inexorablemente vinculada a la cultura de los países.


Por esto podemos señalar que cada país posee su propia gastronomía. Es así como hablamos de la gastronomía francesa, italiana, peruana, china, mexicana, española, entre otras, las mismas que se han ido popularizando con el correr de los años, debido no solo a que sus emigrantes las han esparcido por todo el mundo, sino también por su excelencia en la preparación de diversos platos, los cuales han logrado imponerse en paladares nacionales e internacionales de la más alta exigencia, tratándose de sabor y distinción por su presentación.


Por todo aquello, la gastronomía se ve reflejada en una gran gama de elementos o materias, que confluyen en el término. Podemos señalar a la historia, la sociología, la antropología, la literatura, las diversas artes, el estudio de los alimentos por parte de la agronomía, entre otros. Todos, elementos o materias presentes en la cultura arraigada de una nación, la cual, con el paso de los siglos, va dando forma a la gastronomía típica de aquel país o región.


Para entender un poco más el concepto, podemos comparar la gastronomía con el lenguaje, pues ella, como este, posee vocablos. “Productos, e ingredientes” que se organizan según reglas gramaticales “recetas”, sintácticas “el menú”. Esta analogía funciona para los valores simbólicos que aportan ambos sistemas. Por eso exactamente como el lenguaje, la cocina implica y expresa la cultura de quien la practica. Es depositaria de las tradiciones y de la identidad de un grupo. Constituye, por lo tanto, un extraordinario vehículo de autorrepresentación y de comunicación, no solo como instrumento de identidad cultural, si no como principal camino, tal vez para entrar en contacto con culturas diferentes.


Por experiencia propia y sujetándome a las palabras de Massimo Montanari, acepto que para muchos es más fácil comer el alimento de otros, (aunque sea solo en apariencia) que decodificar su lengua. Más aun que la palabra, la comida se presta a mediar entre culturas diferentes, y como soporte para traducir la lengua de un pueblo.


Conservadoras, pero no estáticas, las tradiciones alimentarias y gastronómicas son extremadamente sensibles a los cambios, a la limitación, a las influencias externas. Por eso es el medio perfecto para compartir, para aprender, para aceptar, para ayudar, para adaptarse. La cocina es el medio perfecto de interacción entre culturas.